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MASA MADRE

La fermentación con masa madre influye positivamente en todos los aspectos de la calidad de los productos horneados como la digestión, la textura, el aroma, las propiedades nutricionales y la vida útil.
Los estudios microbiológicos han revelado que en las masas madre maduras existen más de 50 tipos de bacterias ácido lácticas y más de 25 tipos de levaduras, especialmente pertenecientes a los géneros Saccharomyces y Candida, las cuales le confieren a este modo de fermentación todos sus beneficios. (Leer artículo)
Digestión: La masa madre es básicamente una mezcla de harina y agua (en proporciones iguales en general) que es fermentada por bacterias ácido lácticas y levaduras que se producen de forma natural en los cereales y se utilizan desde antaño para elaborar el pan, desde mucho antes de la aparición de productos más recientes y con químicos como la levadura de cerveza y el polvo de hornear, que realizan un proceso muy acelerado de fermentación en donde los componentes del cereal como las proteínas y los almidones se someten a una degradación muy leve o ausente, resultando en alimentos menos digeribles en comparación con los productos horneados tradicionales y antiguos de masa madre fermentada. Los panificados fermentados con esta masa han mostrado una marcada disminución de la presencia de gluten (no una degradación completa). La acción de fermentación realizada con estas masas ofrece productos de mucho mejor digestión. Asimismo, se produce gracias a la acción de la masa madre una disminución de la biodisponibilidad de almidón (productos de bajo índice glucémico). Se ha demostrado que los ácidos orgánicos como los producidos durante la fermentación de masa madre desempeñan un papel en las respuestas glucémicas posprandiales gracias a la presencia del ácido láctico que durante el tratamiento térmico promueve las interacciones entre el almidón y el gluten, reduciendo la biodisponibilidad del almidón y, en consecuencia, estos productos ofrecen un menor índice glucémico.
Nutrientes: El proceso de fermentación con masa madre mejora la biodisponibilidad mineral debido a que la acidificación láctica aumenta los niveles de compuestos bioactivos (por ejemplo, compuestos fenólicos) y provoca la degradación del fitato, aumentando la biodisponibilidad mineral. Asimismo, la acidificación láctica también aumenta la solubilidad del magnesio y el fósforo.
Durante la fermentación también se producen compuestos bioactivos como péptidos y derivados de aminoácidos como el ácido γ-amino butírico y exopolisacáridos los cuales tienen el rol de prebióticos (nutren la flora intestinal). Por otro lado, el potencial de las bacterias lácticas de masa fermentada también aportan beneficios antitumorales. En concreto permiten liberar unasina, un péptido antitumoral fuerte, producido durante la fermentación de harinas de cereales. Finalmente se le asocia a este tipo de fermentación un efecto anti hipertensivo gracias a la inhibición de la ACE (Enzima Convertidora de Angiotensina), especialmente cuando se usa harina integral de trigo.
Textura, aroma y conservación: Dependiendo del nivel de acidificación láctica, la fermentación con masa madre conduce a un aumento en la extensibilidad, suavidad y volumen del pan dado que mejora la retención de gases en la masa de pan. La acidificación láctica afecta la solubilidad de los componentes formadores de estructuras como el gluten, el almidón y los arabinoxilanos, e interfiere positivamente con la actividad de las enzimas endógenas. Asimismo, la acidificación afecta el comportamiento de mezclado de la masa (a pH bajo, se logra un tiempo de mezclado más corto y menos estabilidad que la masa normal). En cuanto a su conservación, como ya se mencionó, las moléculas de almidón pueden verse afectadas por las enzimas sintetizadas por las bacterias ácido lácticas, causando una variación en las propiedades de retrogradación del almidón y disminuyendo la tasa de deterioro. Por otro lado la masa madre de bacterias ácido lácticas puede inhibir el crecimiento de otros microorganismos gracias a la generación durante el proceso de componentes bactericidas. En general, todos los péptidos producidos por bacterias ácido lácticas en matrices a base de trigo se caracterizan por un amplio espectro inhibitorio contra especies que comúnmente contaminan productos horneados y panaderías.